1. باکتری ها

به دو دسته بیماری زا (پاتوژن) و عامل فساد تقسیم شوند. گاهی حضور با کتری بیماریزای زنده در مواد غذایی سبب ایجاد بیماری در مصرف کننده می شود و گاهی باکتری بیماری زا سمومی ترشح می کند که سبب مسمومیت مصرف کننده می شود. باکتری های غیر بیماری زا یا عامل فساد هم با تجزیه مواد غذایی آنرا به صورت غیر قابل مصرف در می آورند.

2. قارچ ها

شامل مخمرها و کپک ها می باشد که این دسته از میکروارگانیسم ها هم به دو صورت بیماری زا و عوامل فساد می باشند. اکثر کپک ها و مخمرها با حضور رطوبت کافی ( 70 تا 90 درصد) فعالیت می کنند.

3. آنزیم ها

علاوه بر آنزیم های ترشح شده از عوامل فساد نظیر باکتری ها ، کپک ها و غیره ، آنزیم های طبیعی موجود در مواد غذایی نیز عامل تجزیه و ائولیز و در نتیجه فساد مواد غذایی می شوند.

4. حشرات

حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذایی با انتقال میکروب ها از فضو لات و مواد آلوده بر روی مواد غذایی و نیز باقی گذاشتن مواد دفعی خود روی آنها ، از مواد غذایی به عنوان محلی برای تخمک گذاری استفاده می نمایند. تخم ها در زمان کوتاهی به لارو تبدیل می شوند. لارو ها غالبا به شکل کرم های کوچکی دیده می شوند. مگس وقتی روی مواد غذایی می نشیند ابتدا مقداری از ترشحات دستگاه گوارش خود را روی آن می ریزد تا به کمک آن بخشی از غذا را به صورت محلول در آورده بمکد. لذا بقیه ترشحات گوارشی آن روی غذا باقی می ماند. برخی حشرات نیز مانند سن در بقایای بزاقشان ، فاکتور آنتی تریپسین وجود دارد که از قابلیت مصرف مواد غذایی می کاهد.

5. انگل ها

گاهی وجود تخم انگل و گاهی هم وجود لاروانگل(مثلا در مورد لارو آسکاریس در سبزی ها آلوده و یا لارو تنیا سالیناتا درگوشت گاو و سارکوبیست در گوشت گوسفند و بز) غذا را ناسالم می کند.

6. گرما

گرما در محدوده خاصی به عنوان عامل مساعد کننده شرایط برای فعالیت عوامل فساد، عمل می کند. به عبارتی گرما سبب افزایش سرعت واکنش های شیمیایی و میکروبی می شود.

7. رطوبت

با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرایط برای انجام فعالیت های آنزیماتیک، شیمیایی، میکروبی و غیره از رطوبت به عنوان یکی از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذایی نام می بریم.

8. نور

نور و به خصوص اشعه ماورا بنفش باعث تغییراتی در مواد غذایی مثلا اکسیده شدن روغنها، ویتامین ها و غیره می شود لذا در زمره عوامل کمک کننده به فساد مواد غذایی است.

9. اکسیژن

با توجه به اینکه تقریبا تمام کیک ها و اکثر میکروارگانیسم های دیگر عامل فساد هوازی و نیازمند به اکسیژن می باشند و با توجه به نقش اکسیژن در فساد شیمیایی مواد غذایی مانن اکسیداسیون چربی ها و قهوه ای شدن آنزیمی این عامل هم فاکتوری بسیار تاثیر گذار در فساد ترکیبات غذایی است.